Ünlü Şef Recep İncecik’ten Enfes Osmanlı Mutfağı Tarifleri!

TUZDA TAVUK DOLMASI TARİFİ

Malzemeler:

1 adet bütün tavuk

6 kilogram kaya tuzu

2 adet yumurta beyazı

1 su bardağı su

Safran

Kekik

Ada çayı

Karabiber

Yenibahar

Biberiye

Pilav içi için:

2 su bardağı pilavlık pirinç

2 yemek kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı sıvı yağ

Yarım çay bardağı dolmalık fıstık

Yarım çay bardağı kuş üzümü

2 su bardağı sıcak su (400 ml)

1 çay bardağı sıcak su (sonradan ekleniyor)

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı tarçın

1 çay kaşığı karabiber

Diğer taraftan bütün tavuğumuz yıkanır ve varsa tüyleri ütülenir. Bu tanımda organik tavuk kullandım. Şayet bulabilirseniz köy tavuğu daha geç pişer lakin daha sağlıklı ve lezzetli olacaktır, tavsiye ederim. Tavuğun içi fazla bastırmadan pilavla doldurulur. Çok sıkıştırırsanız pilavınız hamur olabilir. Tavuğun ayakları ya derisinden geçirilerek sıkıştırılır ya da mutfak ipi ile bağlanır, böylelikle pişerken açılması önlenmiş olur.

Bütün tavuk en kallavi ziyafet sofralarındaki konukları bile ağırlayacak kadar görkemli bir yemek. Artık gelin hepimizin sevdiği, lokum üzere pişmiş bütün bir tavuğu tuzda pişirelim. Çoğumuz için şaşırtan olan bu hoş yemeği hazırlamasının kolaylığı ve sunduğu lezzet ile göz dolduruyor. Üstelik tuzun içinde ağır ağır piştiği için de tuzda bulunan tüm mineralleri içerisine çekerek çok çok nefis oluyor. Karşınızda yumuşacık pişen, farklı pişirme tekniği ile şaşırtan nefis mi nefis: Tuzda tavuk tanımımız. Epey tuzun içinde pişmiş bir tavuktan yenilemeyecek kadar tuzlu olmasını bekliyorsanız şayet yanılıyorsunuz zira etrafını saran tuz katmanı tavuğa bir nevi tandır süreci yaparak eşit halde ve yumuşacık pişmesini sağlıyor lakin içerisine nüfuz etmiyor. Yani servis ettikten sonra ekstra tuz eği yapmanız bile gerekebilir. Üstelik sofraya getirdikten sonra bir çekiç yardımıyla tuzu kırmanız gerektiği için, konuklarınıza beğenilen ve farklı görsellikte bir sunum yapıyor olmanız da bu hoşluğun ekstrası.

ÇAM FISTIĞI HOŞAFI TARİFİ

Matlup fıstık lardan yordamıyla iç zarlarından ayıklayıp bütünce ayırıp hurdelenmişlerini taş havan da gülâb veyahut bir ölçü su ile gereği üzere dakk ve hallettikten sonra seyrecik astardan süzüp işbu luâbı mikdâr-ı kifâye şeker yahut şurup ve su ile şerbet edip mukaddem hazırlanan fıstık tanelerini üzerine ba’de’l-vaz tenâvül buyrula.

Çam fıstığı ve badem dahi bunun birebirdir. Kimileri taze ceviz in dahi iç kışrını izale edip böylelikle tertip edip istimal ederler. Latif olur.

NAR HOŞAFI TARİFİ

Bu hoşaf çoklukla her yerde yapılır. Hazırlanması kolay olduğu için çabucak temin edilebilir. Fakat, çok lezzetli olmaz. Üstte belirtildiği üzere, iri taneli narların dışındaki narları ezerek süzgeçten geçirin. Sonra yarım okka nar suyu, yarım okka şeker ve yarım okka su ekleyin. Bir kez kaynatıp süzgeçten süzün. Bu karışımdan kâfi ölçüde şerbet hazırlayıp kâseye koyduktan sonra üzerine bir yahut iki fincan dolusu nar ekleyerek tüketin. Son derece lezzetli ve kıvamı tam olacaktır.