Vitello Tonnato

Vitello Tonnato Tanımı İçin materyaller

• 500 gram süt dana nuar
• 1 adet soğan
• Yarım kereviz sapı
• 1 adet havuç
• 2 adet defne yaprağı
• 2 diş sarımsak
• 50 ml zeytinyağı
• 2 anason
• Tane beyaz biber
• Tuz

Tonnato Sosu için:

• 1 adet yumurta sarısı
• 150 gram konserve ton balığı
• 60 ml zeytinyağı
• 20 gram ançüez
• 20 gram kapari çiçeği
• Mantar tozu
• 1/4 limon
• Beyaz toz biber
• 100 gram oyster mantar
• 100 gram porçini mantar
• 100 gram kestane mantar
• 100 gram şampiyon mantar

Havyarlı Mayonez için:

• 1 adet yumurta sarısı
• 30 gram siyah havyar
• 50 ml sıvı yağ
• 10 ml üzüm sirkesi
• 1/4 limon suyu

Tuzlu Sponge için:

• 2 adet yumurta beyazı
• 10 gram un
• 20 gram tereyağı
• 4 gram kabartma tozu

Dekor için:

• 100 gram bebek ıspanak
• 20 gram pembe ikura balık yumurtası
• 1/4 polorosso
• 4 adet karpuz kapari

Vitello Tonnato Nasıl Yapılır?

• Süt dana nuarı, yanında verilen zerzevat ve baharatlarla birlikte harmanlayın. 
• Materyalleri vakumladıktan sonra suvi tekniği ile 80 derecede 45 dakika olarak ayarlayın.
• Hazır olan pembe eti 6 dilim olacak formda ince ince kesin.
• Tonnato sosu için; Sos için verilen tüm materyalleri blenderdan geçirerek ince bir biçimde çekin.
• Blenderdan sonra karışımı süzgeçten geçirerek sıvı bir hale getirin.
• Mantar tozu için; Oyster, porçini, şampiyon ve kestane mantarını ince ince dilimleyerek fırın tepsisine dizin.
• 90 dereceli fırında kurutun ve robottan geçirerek toz haline getirin. Mantar tozunu elekten geçirin.
• Tuzlu sponge için; Yumurta beyazının içerisine tuz ekleyerek çırpın.
• Kalan yumurta sarılarını tereyağı ve kabartma tozu ile karıştırın.
• Akabinde bu karışımı yumurta beyazı ile birleştirin ve tekrar çırpın.
• Karışımı karton su bardaklara 4/1 oranında dökerek mikro dalgaya atın. Olağan ısıda 50 saniye pişirin.
• Hayvarlı mayonez; Havyar ve mayonezi karıştırın. Üzerine başka materyalleri de ekleyerek karıştırın.
• Servis tabağının en altına havyarlı mayonezi koyun ve yayın.
• Dana nuarı tabağın kenarlarına dizin. Üzerine tonnato sosunu ek edin.
• Tabağa kapari, balık yumurtası, polorosso ve bebek ıspanağı de koyduktan sonra, servis edebilirsiniz. Afiyet olsun.