Osmanlı Mutfağından Çıkıp Günümüze Kadar Ulaşan 12 Leziz Yemek Tarifi

• 500 gram kemikli kuzu eti

• 6 su bardağı su

Terbiyesi için:

• 2 yemek kaşığı un

• Yarım su bardağı yoğurt

• 1 adet yumurta sarısı

• Yarım limonun suyu

• 1 çay kaşığı tuz

Servisi için:

• 1 yemek kaşığı tereyağı

• Yarım çay kaşığı toz kırmızı biber

• 1 tatlı kaşığı nane

Birinci olarak etleri, üzerini geçecek kadar suyla haşlayıp uzunlamasına kesin. Etin suyunu çorbada kullanmak için diğer bir tencereye aktarın. Daha sonra bir kapta yumurta sarısı, yoğurt ve limon suyunu yeterlice çırpın ve tuzu da terbiyeye ekleyin. Et suyunun bulunduğu tencereyi ocağa alın. İçine yoğurtlu terbiyeyi ekleyip süratle karıştırın. Kestiğiniz etlerin bir kısmını çorbanın sunumu için ayırın. Geri kalanını çorbaya ekleyip orta sıra karıştırarak kıvam alana kadar pişirin. Çorbayı ocaktan almanıza yakın, tereyağını sos tenceresinde eritip kırmızı toz biberi yağda çevirin. Biberli yağı da eklediğiniz çorbayı kaselere bölüştürüp üzerine kurutulmuş nane serptikten sonra ayırdığınız etleri de ek ederek servis edin.

• 2 su bardağı aşurelik buğday

• 4 adet tavuk kalça

• 5 su bardağı su

• Tuz

• Tereyağı

• Pul biber

Buğdayları yıkayın ve üzerini geçecek kadar su ekleyerek düdüklüde pişirin. Daha sonra üzerine tavukları kemikleriyle birlikte yerleştirin. Tuzunu ve karabiberini ve suyunu ekleyin. Kapağını kapatıp kaynamaya başladıktan sonra 35-40 dakika pişirin. Ocaktan aldıktan sonra tavuk etlerini kemiklerinden sıyırın. Blender yardımıyla tavuk ile buğdayı karıştırın. Bir tavada tereyağı kızdırarak pul biber ekleyin. Servis ederken sos olarak keşkeğin üzerine dökün. (Eğer taneli kalmasını isterseniz blender yerine bir tahta kaşık yardımıyla dövebilirsiniz.)

• 100 gr oda sıcaklığında tereyağı

• 1 adet yumurta

• Yarım su bardağı sıvı yağ

• Yarım su bardağı yoğurt

• 1 paket kabartma tozu

• 1 paket vanilin

• 2 su bardağı un

Üzeri için:

• 1 su bardağı irmik

Şerbeti için:

• 2 su bardağı toz şeker

• 2,5 su bardağı su

• 1 yemek kaşığı limon suyu

Şerbeti için; 2 su bardağı şekeri ve 2,5 su bardağı suyu bir tencereye alarak kaynatın. Üzerine limon suyunu ekleyip birkaç dakika kaynadıktan sonra ocaktan alın ve soğumaya bırakın. Hamuru için; tereyağı, sıvıyağ, yumurta ve yoğurdu bir kapta güzelce karıştırın. Geri kalan gereçleri üzerine ekleyerek yoğurun ve orta yumuşaklıkta bir hamur elde edin. Hamurdan ceviz büyüklüğünde modüller kopararak parmak hali verin ve irmiğe bulayarak tepsiye yerleştirin. Evvelce ısıtılmış 180 derece fırında 25 dakika pişirin., 5 dakika kadar dinlendikten sonra soğuyan şerbeti üzerlerine dökün. Şerbeti orta ara tatlıların üzerine gezdirerek dinlendirdikten sonra servis edebilirsiniz.

• 500 gr kuzu but

• 1 adet soğan

• 2 yemek kaşığı tereyağı

• 1 diş sarımsak

• 1 adet biber

• 2 domates

• 1 tatlı kaşığı domates salçası

• 1,5 su bardağı ılık su

• 1 tatlı kaşığı tuz

• 1 tatlı kaşığı karabiber

• 3-4 adet bostan patlıcanı

• 3 yemek kaşığı tereyağı

• 2 yemek kaşığı un

• 1,5 su bardağı ılık süt

• 1 tatlı kaşığı tuz

• 1/2 su bardağı kaşar peyniri

• 1/4 tatlı kaşığı muskat

Soğanları ve tereyağını bir tencereye alıp soteleyin sonrasında içerisine etleri ekleyip orta ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Sonrasında sarımsak ve biberleri ek edin. Domatesleri, salçayı, suyu ve baharatları ekleyip 1 saat kadar kapağı kapalı halde pişirin. Beğendi için patlıcanları közleyin ve kabuklarını soyun. Bir tencereye tereyağı ve unu alıp unu kavurun. İçerisine patlıcanları ekleyip güzelce karıştırın. Sonrasında içerisine kaşarı da ek edip düzgünce karıştırarak pişirmeye devam edin. Tencereyi ateşten alıp içine tuz, muskat ve ılık sütü ekleyip patlıcanların çekmesi için bekletin. Kıvama gelen beğendiyi bir tabağa alıp üzerine etleri koyarak servis edin.

• 800 gr kuzu eti

• 100 gr arpacık soğan

• 50 gr soyulmuş iç badem

• 50 gr kuru kayısı

• 30 gr razaki üzüm

• 50 gr kurutulmuş mürdüm eriği

• 50 gr kuru incir

• 2 yemek kaşığı tereyağı

• 2 yemek kaşığı bal

• Tuz

• 2 su bardağı ılık su

• 2 çay kaşığı sumak

Bol gereçli yemek tanımları ortasında birinci akla gelenlerden. Tencerede erittiğiniz tereyağına eti ek edin ve suyunu çekinceye kadar orta ara karıştırarak kavurun. Ufak doğranmış soğanları ekleyip 2-3 dakika daha kavurun. Ilık suyu ekleyin ve kısık ateşte 45 dakika pişirin. Üzüm, mürdüm eriği, bal ve tuzu ek edin ve 5 dakika daha pişirin. Öbür bir tavada sıcak suda haşlanmış badem, jülyen doğranmış incir ve kayısıyı soteleyin. Servis tabağına alıp taze kekikle servis yapın.

• 4 adet kemiksiz tavuk kalça

• Yarım çay bardağı zeytinyağı

• 1 çay kaşığı karabiber

• 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber

• 1 tatlı kaşığı tuz

İç harcı için:

• 1 su bardağı pirinç

• 1 yemek kaşığı dolmalık fıstık

• 1 yemek kaşığı kuş üzümü

• 1 adet kuru soğan

• 1 çay kaşığı yenibahar

• 1 çay kaşığı karabiber

• 1 su bardağı sıcak su

• 2 yemek kaşığı zeytinyağı

• 1 tatlı kaşığı tuz

Sosu için:

• 1 çay bardağı su

• Yarım çay bardağı zeytinyağı

• Yarım yemek kaşığı domates salçası

Tavukların kemiklerini çıkarıp eti inceltin. Tuz, karabiber, kırmızı biber ve zeytinyağını bir kasede karıştırıp tavukları bu karışıma bulayın. Üzerini streç sinemayla kapatıp tavukları yarım saat bu sosta dinlendirin. Bu esnada pirinci 15 dakika kadar ılık suda beklettikten sonra süzüp bol suyla yıkayın. Soğanı yemeklik doğrayın. Zeytinyağını tencerede kızdırıp fıstıkları yağda kavurun. Fıstıklara soğanı ekleyip kavurmaya devam edin. Pirinçleri de ek edip birkaç dakika daha kavurun. Baharatları ve sıcak suyu da ek edin. Kapağını kapatıp suyunu çekene kadar pişirin. Marine ettiğiniz tavukların içine hazırladığınız pilavı sıkıca sarıp kürdanla ağzını kapatın. Tavukları fırın kabına dizin. Sos gereçlerini karıştırıp tavukların üzerine gezdirin. Fırını 200 dereceye ayarlayıp ısıttıktan sonra tavukları fırına verin. Yarım saat kadar pişirdiğiniz tavukları fırından alıp sıcak servis edin.

• 4 su bardağı su

• 1/2 su bardağı pirinç

• 3/4 su bardağı şeker

• Bir tutam safran

• 1/4 çay kaşığı zerdeçal

• 3 yemek kaşığı gül suyu

• 2 yemek kaşığı mısır nişastası

• 2 yemek kaşığı kuş üzümü 

• 2 yemek kaşığı çam fıstığı

Pirinci yıkayın. Yıkadıktan ve süzüldükten sonra, pirinci büyük bir tencereye koyun. Üzerine su ekleyin ve yaklaşık 20 dakika kadar pişirin. Başka bir tencereye 4 bardak suyu koyun. Safranı ekleyin ve yaklaşık 15 dakika bekletin. Yumuşadıktan sonra, safranı ezmek ve sarı rengi ortaya çıkarmak için tahta bir kaşığın kenarını kullanın. Safranlı suya pişmiş pirinci, şekeri, zerdeçalı ekleyin ve kaynatın. Gül suyunu ve mısır nişastasını ekleyin ve puding kıvamına gelene kadar yaklaşık 20 dakika daima karıştırarak pişirin. Servis kaselerine dökün ve soğumaya bırakın. Servis ederken çam fıstığı ve kuş üzümü ile süsleyin. Süslemek için birebir vakitte nar, fındık, ceviz üzere alternatifler de kullanabilirsiniz.

• 4-5 ekşi elma

• 6 yemek kaşığı pirinç

• 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık

• 2 yemek kaşığı kuş üzümü

• 3 yemek kaşığı zeytinyağı

• 1 adet soğan

• 1 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz

• 1 yemek kaşığı taze nane

• 1 limonun suyu

• Tuz

• 1 çimdik şeker

• 1/3 tatlı kaşığı tarçın

• 1/4 tatlı kaşığı yeni bahar

• Su

Pirinci güzelce yıkayın. Soğanı yemeklik küp küp doğrayın. Tavada kavurun. Hafif pembeleşince dolmalık fıstığı ekleyin. 1-2 dakika sonra pirinci ekleyip kavurmaya devam edin. Daha sonra baharatları, şekeri, kuş üzümü, limon suyu ve yarım bardak suyu ek edip pirinci kısık ateşte pişirin. Ocağın altını kapatınca yeşillikleri ekleyin. Elmanın üst kısmını kapak olacak formda kesin. İçini dikkatlice oyun ve temizleyin. Elmaların içini pirinçle doldurun, kapağını kapatıp fırın kabına dizin. Fırın kabını  içine 1 su bardağı su ek edin ve evvelden ısıtılmış 175 derece fırında 25-30 dakika pişirin.

• 4 adet küçük yuvarlak çavdar ekmeği 

• 600 gram kuşbaşı dana eti 

• 2 çorba kaşığı tereyağı 

• 1 adet soğan 

• 1 çay bardağı bezelye 

• 1 adet havuç 

• 1 adet domates 

• Bir tutam toz rezene 

• Bir tutam anason 

• Yeteri kadar sıcak su 

• 1 çay fincanı kurutulmuş adaçayı 

• Tuz 

Tereyağının yarısını bir tencereye alıp, yemeklik doğranmış soğanı rengi dönene kadar kavurun. Üzerine eti ek edin. Suyunu salıp yine çekene kadar kavurun. Tencereye bezelye, küp doğranmış havuç ve domatesi katın. Rezene, anason ve tuzu da ek ettikten sonra üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin. Suyunu denetim ederek et yumuşayana kadar pişirip, ocaktan alın. Çavdar ekmeklerinin üzerini kapak formunda kesin. İçlerini çıkarıp, etli harcı paylaştırın. Daha sonra bir fırın tepsisine yerleştirin. Kalan tereyağını küçük bir tavada eritip, üzerine adaçayı ekleyin. Karıştırıp ocaktan alın ve ekmeklerin üzerine gezdirin. Evvelden ısıtılmış 200 derece fırında 5 dakika pişirip servis yapın.

• 300 gr yağlı kıyma

• 2 kemiksiz tavuk butu

• 1 rendelenmiş soğan

• 3 diş ezilmiş sarımsak

• ½ yemek kaşığı biber salçası

• 2 yemek kaşığı galeta unu

• 1 çay bardağı file antep fıstığı

• karabiber, pul biber, kırmızı toz biber, kekik 

Hamur için:

• 200 gr un

• 2 yumurta

• 1 yemek kaşığı zeytinyağı

• 1-2 yemek kaşığı su

• tuz

• sürmek için 1 yumurta akı 

Hamur için gerekli olan gereçleri derin bir kabın içine alıp yoğurun. Kulak göğsü yumuşaklığında hamur elde etmek için yeteri kadar su ek edip güzelce yoğurun. Üzerini örtüp 30 dk dinlendirin. Köfte için 2 tavuk butunu mutfak robotu ile çekip kıyma haline getirin.  File antep fıstığı hariç kalan tüm köfte gereçlerini tavuk kıyması ile birlikte derin bir kabın içine alıp güzelce yoğurun. Hamurunuzun üzerine az un serperek merdane yardımıyla ince olacak halde açın. Köftenizi açtığınız yufkanızın üzerine yayın. File antep fıstığını üzerine serpin. Kenarından sararak rulo haline getirin. Uç kısmına yumurta akını sürüp kenarını yapıştın. Derin dondurucuda 1 saat bekletin. Akabinde 1 parmak kalınlığında dilimler kesin. Fırınınızı 180 dereye getirin ve 5-6 dk ısıtın. Akabinde köftelerinizi tel rafa yan yana olacak halde yerleştirin. Yaklaşık olarak 10-12 dk pişirdikten sonra servise sunun.

• 125 gram tereyağı

• 2 su bardağı un

• 2 su bardağı pudra şekeri

• 1 fincan Antep fıstığı

Bir tencerede eritilmiş tereyağına un ekleyin ve yoğunlaşana kadar kısık ateşte kızartın. Un kavrulduktan sonra tencerenizi ocaktan alıp pudra şekerini ilave edip yeterlice karıştırın. Daha sonra helvanızı tekrar ateşe verin ve yaklaşık 5 dakika daha kavurun. Helvanızı bir tepsiye yayın. Baklava formunda kesin ve üzerine fıstık serpin. Soğuyunca servis edebilirsiniz.

• 2 adet orta uzunluk soğan

• 1 tatlı kaşığı esmer şeker (yoksa toz şeker de olabilir)

• 1/2 tatlı kaşığı tuz

• 1 adet yumurta

• 2-3 adet pastırma

• 1 yemek kaşığı sıvıyağ

• 1 tatlı kaşığı yenibahar

• 1/2 tatlı kaşığı kırmızı toz biber 

• 1/2 tatlı kaşığı karabiber

Soğanların kabukları soyulup yarım ay halinde doğranarak bir yemek kaşığı sıvıyağ ile soteleyin. Üzerine tuz ve şeker ekleyerek çok kısık ateşte soğanlar karamelize oluncaya kadar pişirin. Daha sonra baharatları ve pastırmayı ekleyip bir müddet daha pişirin. Ortasına bir boşluk açıp yumurtayı kırın dilerseniz sarısını dağıtarak dilerseniz dağıtmadan pişirin.