Ataşehir’de yer alan Barista Akademi bünyesinde Ulusal Eğitim Bakanlığı onaylı barista eğitimi veren Naim Koca, kahveyi, 3’üncü dalga kahve …
Ataşehir’de yer alan Barista Akademi bünyesinde Ulusal Eğitim Bakanlığı onaylı barista eğitimi veren Naim Koca, kahveyi, 3’üncü dalga kahve akımını, Türk kahvesini ve kahvenin Türkiye’deki serüvenini kıymetlendirdi.
“KAHVENİN BİZDEKİ GEÇMİŞİ DAHA ESKİ”
Türkiye’nin bir ‘çay ülkesi’ olarak bilinmesinin bilakis kahvenin Türkiye’deki geçmişinin daha eski olduğunu söz eden Koca, “Çayın Türkiye’deki geçmişi yaklaşık 100 yıl kadar geriye gidebiliyor. Halbuki kahve, tam 600 yıldır bu topraklarda tüketiliyor. Lakin son yıllarda ülkemizde kahve tüketiminin arttığı da bir gerçek. Bizim kurumumuzun, eğitimin yanında, satış ayağı da var. Buradaki bilgileri incelediğimizde 2011 yılında yıllık kahve tüketimi kişi başı 350 gr iken, 2021 yılında 1,1 kilograma kadar yükselmiş durumda. Bu yaklaşık 3,1 kat artışa tekabül ediyor. Bunun çeşitli sebepleri var. Kovid-19 pandemisi öncesini düşünürsek, insanların toplumsallaşma gereksinimi son derece büyük bir artış göstermişti. Kafelerin artması da bu muhtaçlığı karşıladı ve beşerler bu kafelerde toplumsallaşmaya başladı. Bir de şuur seviyesinin yükselmesi, insanların gazlı içeceklere alternatif aramasına neden oldu. Bu arayış, pandemi sürecinde meskende kalınan müddetin artması ve bu vaktin mümkün olduğunca güzelleştirilmesi muhtaçlığını getirdi. Bu da insanları kahveye yöneltti” diye konuştu.
“TÜRK KAHVESİ BİR TIP DEĞİL, BİR PİŞİRME YÖNTEMİ”
Son yıllarda dünya genelinde Türk kahvesinin popülerliğinin yükselişte olduğuna dikkat çeken Koca, “Türk kahvesi aslında bir kahve çeşidi değil, bir pişirme tekniğidir. Baktığımızda, basınçlı makinalarla yapılan espresso bazlı kahve, suyun kendi hacmiyle kahveyle buluştuğu filtre kahve ve Türk kahvesi yolu olmak üzere üç tip pişirme usulü kelam hususudur. Bu pişirme tekniğini, geçmişte Osmanlı’nın hakimiyet kurduğu bölgelerde, Greek Coffee, Gürcü Kahvesi, Bulgar Kahvesi ve Tatar Kahvesi üzere isimlerle görmekteyiz. Tüm bu tiplerin pişirme sistemi, Türk kahvesinin pişirme sistemini temel alır. Kelam gelimi Tatar Kahvesi, pişirme usulü olarak Türk kahvesine en yakın metottur. Türk kahvesi, telvesiyle birlikte pişen tek kahve pişirme prosedürüdür. Bu cins kahvenin son yıllardaki popülaritesini Avrupa’da yaşayan Türklere borçluyuz diyebiliriz. Bunun yanında kahve üzerine düzenlenen müsabakalar ve Türk kahvesi makinası üreten yerli markalarımızın başarısı da değerli etkenler” dedi.
“DÜNYADA KONUŞABİLEN TEK KAHVE TÜRK KAHVESİDİR”
Türk kahvesini ‘Dünyada konuşabilen, kendini anlatabilen tek kahve türevi’ olarak tanımlayan Koca, “Türk kahvesi pişirme usulü, Osmanlı halkı tarafından bulunmuş, tarihte birinci kahve pişirme tekniği olan, pişirme biçimi bakımından tek olsa da, çok fazla çeşidi bulunan bir türevdir. Kahveye aroma katabileceğini düşündüğünüz, demlendikten sonra koku ve tat olarak hoşunuza giden her eserle, kelam gelimi lavanta, adaçayı, ıhlamur, çilek, portakal, tarçın, kakule ve zencefil üzere eserlerle Türk kahvesi pişirebilirsiniz. Öteki demleme usullerinin tersine kahveyi filtreleyerek değil, direkt suyun içerisinde pişirerek kahve elde edilir. Öbür kahvelere nazaran biraz daha ağır ve acı olarak tabir edilse de, yanlışsız demleme teknikleri kullanıldığı vakit hafif ve lezzetli bir kahve içebilirsiniz” tabirlerini kullandı.
ÜÇÜNCÜ JENERASYON KAHVE, ŞAHSA ÖZEL KAHVE DEMEK
Son yılların tanınan kahve tüketim akımlarından ‘üçüncü kuşak kahve’ akımına da değinen Koca, “1’inci kuşak olarak isimlendirilen akım, instant, yani çözülebilir kahve markalarının ortaya çıkardığı bir akımdı. Akabinde standart bir tat oluşturmak isteyen kurumsal kafelerin ortaya koyduğu 2’nci kuşak akım geldi. ‘Kişiye özgü’ kahve olarak isimlendirebileceğimiz 3’üncü kuşak kahve akımı ise, kahveyi demleyen kişinin damak tadının ve zevklerinin ön plana çıktığı, Chemex, V60, Hario Drip, Syphon, French Press, Cold Brew, Aeropress, Cafe Solo, American Press, Mocha Pot ve Clever üzere çeşitli demleme prosedürleriyle emelin nitelikli kahve içmek olduğu bir dönemdir” açıklamalarında bulundu.
KAHVE BÖLÜMÜNÜN SÜRATLİ GELİŞİMİ BARİSTA EĞİTİMLERİNİ GETİRDİ
Türkiye’de eğitimli baristalara duyulan gereksinimin, kahve bölümünün süratli gelişmesinden kaynaklı olduğunu tabir eden Koca, “Bu süratli gelişmeyle kahve genel kültürüne sahip, grup çalışmasına ehemmiyet veren, espresso makinelerine hakim, şahsî bakımına ve gelişimine dikkat eden kalifiyeli çalışanlara yani ‘barista’lara muhtaçlık duyulmaya başlandı. Kesimde Ulusal Eğitim Bakanlığı ile birlikte meslek liseleri ve turizm otelcilik liselerinde baristalığı bir ders haline getirip bölüme baristalar yetiştirmeyi amaçladık ve başardık da. Ayrıyeten Türkiye’nin en kıymetli vakıf üniversitelerinden biri olan İstanbul Aydın Üniversitesi bünyesindeki Daima Eğitim Merkezi (İAÜSEM) ile eğitimler düzenleyerek de bu işi ne kadar ciddiye aldığımızı kanıtladık” sözlerini kullandı.
İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ’NDEN BARİSTA EĞİTİMİ
Koca, İstanbul Aydın Üniversitesi Daima Eğitim Merkezi bünyesinde verilen barista eğitimini ise şöyle açıkladı:
“Bu eğitimle kahve kültürü, tarihinden başlayıp değişik yollarla üretilen kahveleri deneyimleyip her birinin sonuçlarını öğrenerek kahve çekirdekleri ve kavurmadan espresso bazlı uygulamalara, makine kullanımına, dükkân operasyonundan Türk kahvesine kadar barista mesleğine dair her ayrıntısı veriyoruz. Kahve bölümünde çalışan yahut bu kesimde meslek yapmayı hedefleyen herkese açık olan bu eğitimde, kahve kültürü , tarihi , tüketimi, içilme alışkanlıkları, tanınan kahve çeşitleri tesiri ve yetiştirilmesi, kahve meyvesinin yetiştirilmesi ve oluşumu, kahve yetiştirilen kıtalar ve ülkeler, kahve meyvesinin toplama (hasat) metotları, ıslak ve kuru kahve sürece metodu, yeşil kahve seçilmesi ve kusurları, kahve kavurma ve paketleme teknikleri, tadım metodu (cupping), öğütme, dozajlama, tamping sanatları, temel süt sürece teknikleri, eser üretimi, makine kullanım ve bakımları, barista çalışma alanı temel hijyen kuralları, paklık, bakım ve sorun giderme üzere alanlarda eğitimler veriyoruz. 13-14-15 Ağustos tarihlerinde, yeni bir eğitimimiz olacak. Toplam 20 saat sürecek olan ve yüz yüze gerçekleştirilecek olan eğitimimizde kontenjan hududu olduğu için, katılmak isteyenlere ivedi etmelerini tavsiye ediyorum. Adaylar, ayrıntılı bilgiyi İstanbul Aydın Üniversitesi Daima Eğitim Merkezi’nden alabilir.”
